Setiap langkah, mulai dari pemilihan daging hingga penyajian, memainkan peran penting dalam hasil akhir hidangan. Jika Anda ingin lebih mendalami langkah dan mengembangkan teknik seputar cara membuat steak a la makanan restoran bintang lima, simak beberapa tips dari chef berikut.
1. Memilih Daging
Pemilihan daging adalah langkah awal dan paling krusial dalam cara membuat steak. Daging yang berkualitas tinggi, seperti sirloin, tenderloin, atau rib eye, adalah kunci untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
Pastikan daging memiliki marbling (lemak yang tersebar merata) yang baik untuk rasa dan kelembutan yang optimal. Lemak ini akan meleleh selama proses memasak, memberikan rasa dan kelembutan pada steak.
Tips Chef: Mengenal sumber daging Anda juga penting. Daging dari sapi yang dipelihara dengan baik dan grain-fed atau diberi makan rumput memiliki perbedaan rasa dan tekstur. Banyak chef memilih daging dari peternakan lokal yang menggunakan metode pemeliharaan berkelanjutan untuk kualitas terbaik. Sebagai chef atau pelaku industri kuliner, Anda juga bisa mempertimbangkan hal serupa.
2. Menyiapkan Daging
Sebelum dimasak, daging harus dipersiapkan dengan benar. Bersihkan daging dan keringkan dengan tisu dapur. Kelembapan pada permukaan daging dapat menghambat pembentukan kerak yang garing saat dimasak.
Diamkan daging hingga mencapai suhu ruang selama sekitar 30 menit hingga 1 jam. Hal ini akan memastikan pematangan yang merata dengan rata dan mencegah bagian tengah masih dingin saat bagian luar sudah overcooked.
3. Memotong Daging
Potong daging sesuai dengan ketebalan yang diinginkan, idealnya sekitar 3 hingga 5 cm. Potongan yang lebih tebal memungkinkan bagian luar menjadi garing, sementara bagian dalam masih bisa mencapai tingkat kematangan yang diinginkan tanpa overcooked.
Tips Chef: Jika Anda memotong daging dari potongan yang lebih besar, potonglah melintasi serat daging. Ini akan membuat steak lebih mudah dikunyah dan meningkatkan kelembutannya.
4. Membumbui Daging
Anda bisa marinasi daging sebelum dimasak untuk menambah rasa dan membantu melunakkan daging. Bahan-bahan seperti minyak zaitun, bawang putih, rempah-rempah, dan tanaman aromatik seperti rosemary atau thyme dapat digunakan. Namun, bagi beberapa potongan daging berkualitas tinggi, garam dan merica hitam saja sebenarnya sudah cukup untuk menonjolkan rasa asli daging.
Tips Chef: Taburkan garam dan merica secara merata pada kedua sisi daging sebelum memasak. Untuk potongan daging yang lebih tebal, gunakan lebih banyak garam karena biasanya sebagian garam akan hilang selama proses memasak. Cara masak steak dengan garam berguna untuk menambah rasa dan membantu membentuk kerak yang garing.
5. Memasak Daging
Pastikan suhu sudah diatur dengan tepat untuk memastikan pemanggangan yang sempurna.
Cara membuat steak yang tepat akan menghasilkan tekstur, rasa, dan tingkat kematangan yang diinginkan. Anda harus lebih jeli dan semakin detail ketika sampai di tahap ini.
- Pemanasan di awal. Sebelum memasukkan daging, pastikan penggorengan atau grill sudah sangat panas. Ini penting untuk menciptakan kerak yang garing dan rasa yang kaya.
- Penggunaan minyak dengan titik asap tinggi. Oleskan sedikit minyak dengan titik asap tinggi, seperti minyak kanola atau minyak zaitun extra light, ke daging, bukan ke penggorengan. Ini akan membantu mencegah daging menempel tanpa membuat asap berlebihan.
- Teknik penggorengan atau pemanggangan. Letakkan daging pada alat masak dan biarkan tanpa digerakkan selama beberapa menit untuk menciptakan kerak yang garing. Hindari terlalu sering memutar atau membalik daging. Balikkan daging sesekali saja dan jangan memutar daging terlalu sering.
- Perhatikan suhu dan durasi memasak. Waktu memasak akan tergantung pada ketebalan daging dan tingkat kematangan yang diinginkan. Untuk kematangan yang tepat dan akurat, gunakan termometer daging: sekitar 49°C untuk rare, 54°C untuk medium rare, 60°C untuk medium, 66°C untuk medium well, dan 71°C untuk well done.
- Istirahatkan daging. Setelah dimasak, penting untuk membiarkan daging istirahat selama sekitar 5 menit sebelum dipotong. Cara masak steak ini memungkinkan jus daging kembali merata, menghasilkan steak yang lebih juicy dan lembut.
6. Membuat Saus Steak
Daging steak sudah mantap, maka saus pun mesti lezat. Umumnya, saus yang digunakan adalah saus demi-glace. Saus klasik ini dibuat dengan mengurangi kaldu daging sapi yang kaya dengan tambahan rempah dan sayuran hingga kental.
Cara membuat saus steak bisa dimulai dengan pembuatan kaldu daging dan pembuatan saus espagnole dari roux (campuran mentega dan tepung) yang dimasak dengan pasta tomat dan tanaman aromatik. Proses membuat saus steak yang kental dan lezat ini umumnya memakan waktu sekitar 9-14 jam.
Saus demi-glace ini bisa langsung digunakan atau menjadi dasar untuk berbagai jenis saus steak lainnya. Anda bisa bereksperimen dengan bahan-bahan seperti anggur merah, mustard, atau cuka balsamik untuk membuat saus yang unik dan penuh karakter. Sesuaikan rasa saus dengan jenis daging dan preferensi pelanggan Anda.
Tips Chef: Demi kepraktisan dan mempersingkat waktu kerja di dapur restoran yang sibuk, Anda bisa menggunakan Knorr Demi Glace Sauce Mix yang kini hadir dalam ukuran yang lebih ekonomis, yaitu 500 gram. Saus bubuk dengan ekstrak daging sapi dan lemak pilihan ini akan memberi hasil yang konsisten dan setara dengan saus demi-glace klasik. Anda pun bisa membuat saus steak dalam waktu relatif singkat, hanya 5 menit!
7. Menyajikan Steak
Penyajian yang menarik secara visual sangat penting dalam menyajikan steak. Gunakan piring yang cukup besar dan dihangatkan, letakkan steak di tengah piring, dan tambahkan garnish sederhana seperti daun parsley, thyme, atau rosemary.
Sayuran panggang atau tumisan seperti asparagus, buncis, atau paprika juga bisa jadi pilihan. Lengkapi dengan kentang panggang, mashed potatoes, atau salad segar. Letakkan di sisi steak atau hidangan serupa, seperti bistik Jawa, tanpa menutupinya.
Untuk saus, tuang di atas steak atau sajikan di sisi piring atau di wadah terpisah. Hiasi dengan sayuran segar atau herbal untuk menambahkan warna dan tekstur.
Tips Chef: Sebelum disajikan, periksa lagi piring untuk memastikan tidak ada percikan saus atau kotoran. Segera sajikan setelah dimasak untuk memastikan tamu menikmati tekstur dan suhu yang optimal. Penundaan dapat mengurangi kualitas keseluruhan hidangan.
Cara membuat steak a la chef profesional memerlukan pemahaman tentang pemilihan daging, teknik persiapan, dan memasak yang tepat. Dengan mengikuti langkah-langkah di atas dan terus bereksperimen dengan bahan dan teknik, Anda dapat menyajikan steak sebagai makanan restoran yang tidak hanya lezat tetapi juga memuaskan secara visual.
