HACCP, Pengertian, Prinsip, Tujuan dan Manfaatnya

Pengertian HACCP 

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah sebuah sistem yang bertujuan untuk memastikan keselamatan konsumen dalam mengkonsumsi makanan. HACCP sangat penting dalam memberikan jaminan kepada konsumen serta mengurangi risiko terjadinya bahaya akibat kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit.

Dalam pelaksanaannya, terdapat tujuh prinsip utama yang harus diterapkan di industri pangan. Mari kita simak penjelasan lebih lanjut. 

7 Prinsip HACCP

 1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis)

Prinsip pertama ini bertujuan untuk memastikan bahwa seluruh aspek dalam proses produksi, mulai dari bahan baku hingga peralatan, berada dalam keadaan aman. Hal ini berarti tidak ada potensi masalah keamanan, seperti kontaminasi oleh bahan berbahaya yang dapat mengancam kesehatan dan keselamatan calon konsumen.

2. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

Prinsip kedua ini melibatkan identifikasi titik-titik penting dalam proses produksi yang harus terus dipantau. Jika tidak dipantau dengan cermat, hal ini dapat mengakibatkan ketidakamanan produk yang berdampak pada berbagai masalah, termasuk kerusakan produk dan risiko kerugian ekonomi. Produk pangan yang telah melewati titik kendali kritis (CCP) adalah produk yang telah diproses dengan baik dan aman untuk dikonsumsi. 

3. Penetapan Batas Kritis 

Secara sederhana, penetapan batas kritis merupakan kriteria yang digunakan untuk quality control. Ada beberapa kriteria tertentu yang nantinya dijadikan batasan apakah sebuah produk tergolong tidak aman atau boleh meluncur di pasaran.  

4. Proses Pemantauan (CCP) 

Sebagai sistem yang menjamin keamanan produk, HACCP melibatkan tata kelola pemantauan di titik kendali kritis (CCP). Biasanya, ini melibatkan pencatatan tertulis untuk memantau urutan, operasi, dan ukuran selama proses produksi. Hal ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengelola masalah, hambatan, dan penyimpangan yang mungkin terjadi dalam proses produksi dan manajemen. 

5. Tindakan Koreksi (Deviasi) 

Tindakan koreksi diperlukan jika ada indikasi bahwa titik kendali kritis (CCP) tidak terkontrol. Pedoman yang jelas harus diatur agar karyawan dapat dengan mudah mengatasi kesalahan yang mungkin terjadi. 

6. Verifikasi 

Verifikasi adalah komponen penting yang tidak boleh diabaikan. Tujuannya adalah untuk menguji keefektifan sistem HACCP dan memastikan bahwa proses produksi sesuai dengan rencana awal. Verifikasi dapat dilakukan melalui penelitian atau uji laboratorium menggunakan data yang detail. Ini akan membantu menentukan apakah proses produksi dan produk akhir telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. 

7. Penyimpanan Data (Record Keeping) 

Tahap ini melibatkan dokumentasi semua prosedur dan catatan yang terkait dengan prinsip dan penerapan HACCP. Tujuannya adalah untuk memudahkan proses inspeksi yang dilakukan oleh manajer atau pihak berwenang jika ada produk yang diduga dapat menyebabkan kerugian. Data ini akan dievaluasi dan ditinjau ulang untuk memastikan kepatuhan terhadap standar yang ditetapkan. 

Tujuan HACCP

1. Mencegah Kontaminasi Makanan 

HACCP dikembangkan untuk mengenali dan mengatur potensi bahaya pada setiap fase produksi makanan. Ini meliputi proses dari pengadaan bahan baku, pengolahan, pendistribusian, sampai kepada tahap konsumsi akhir. 

2. Menjamin Keamanan Makanan 

Dengan berfokus pada identifikasi dan pengelolaan titik kritis dalam proses produksi, HACCP berperan penting dalam memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi. 

3. Mengurangi Risiko Penyakit Terkait Makanan 

Penerapan HACCP secara efektif berkontribusi dalam menurunkan risiko penyakit yang berkaitan dengan kontaminasi makanan, termasuk keracunan makanan dan infeksi bakteri. 

4. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen 

Pelaksanaan HACCP yang solid mencerminkan dedikasi sebuah perusahaan terhadap keamanan makanan, yang pada akhirnya dapat meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan. 

Manfaat HACCP

1. Pengurangan Limbah dan Biaya 

Dengan mengidentifikasi dan mengontrol bahaya potensial, HACCP dapat mengurangi jumlah produk yang terbuang akibat kontaminasi. Ini juga membantu menghemat biaya yang terkait dengan penarikan produk dan gugatan hukum. 

2. Peningkatan Manajemen Proses 

Implementasi HACCP mendorong pemahaman yang lebih baik tentang proses produksi makanan, yang mengarah pada peningkatan manajemen dan efisiensi operasional. 

3. Akses ke Pasar Global

Banyak pasar internasional mengharuskan pemasok makanan untuk memiliki sistem HACCP yang terimplementasi, sehingga memungkinkan akses yang lebih luas ke pasar global bagi produsen lokal. 

Sebagai standar yang sangat menyoroti pentingnya mutu serta keamanan suatu produk pangan, HACCP adalah tahap yang penting di dalam proses pengolahan. Mulai dari tahap penyediaan hingga konsumsi, 7 prinsip HACCP tadi tidak boleh terlewat.