Struktur Organisasi atau Hierarki Dapur Profesional
Setiap dapur restoran atau hotel memiliki struktur organisasi yang berbeda tergantung pada kapasitas dapur di tempat tersebut. Di dapur hotel yang cenderung besar biasanya memiliki beberapa posisi tinggi. Seperti executive chef, executive sous chef, executive pastry chef, dan head baker.
Sementara di dapur restoran umumnya struktur organisasinya lebih simpel. Secara umum, berikut adalah hierarki chef yang sering dijumpai di dapur restoran.
1. Head Chef atau Executive Chef
Posisi atau jabatan executive chef biasanya lebih akrab digunakan di hotel ketimbang restoran. Kepala divisi dapur ini memainkan peran penting dalam menciptakan pengalaman kuliner yang luar biasa bagi para tamu sekaligus memastikan operasional dapur berjalan efisien dan efektif.
Di dalam hotel biasanya memiliki beberapa outlet restoran dan masing-masing restoran dikepalai oleh head chef atau chef de cuisine. Peran executive chef dalam hal ini adalah mengepalai divisi dapur restoran secara keseluruhan.
Posisi head chef kini lebih familier digunakan di dapur di restoran meski ada juga restoran yang juga masih memberi titel executive chef sebagai manager di dapur. Biasanya restoran tersebut merupakan restoran high-end atau restoran besar yang memiliki beberapa cabang.
Tugas dan tanggung jawab head chef:
- Mengepalai dan bertanggung jawab atas seluruh operasional dapur restoran.
- Bertanggung jawab atas menu development, rotasi menu, hingga menyesuaikan menu sesuai tren kuliner.
- Memastikan semua makanan yang disajikan berkualitas dan memenuhi standar.
- Mengelola seluruh staf dapur termasuk merekrut, training yang dibutuhkan, hingga evaluasi kerja staff dapur.
- Mengelola food cost dan memastikan operasional dapur sesuai dengan besarnya anggaran operasional.
- Berkoordinasi dengan manajer restoran dan departemen lainnya seperti purchasing, catering, dan sales.
2. Sous Chef
Atau yang disebut juga sebagai supervisor dapur. Sous chef merupakan asisten dari head chef atau executive chef. Di dapur yang besar biasanya dibagi kembali menjadi dua peran, yaitu senior sous chef dan junior sous chef.
Tugas dan tanggung jawab sous chef:
- Sebagai asisten langsung dari head chef atau executive chef.
- Mengawasi operasional harian dapur.
- Menggantikan head chef atau executive chef saat tidak ada.
- Membantu dalam perencanaan menu dan mengawasi staff dapur.
- Mengelola inventaris bahan makanan dan peralatan dapur.
- Membuat jadwal staff dapur.
3. Chef de Partie
Di sebuah dapur biasanya terdiri dari beberapa bagian atau yang sering diberi istilah station atau section. Biasanya terdiri dari cold kitchen, hot kitchen, pastry, bakery, atau istilah yang mungkin berbeda di masing-masing dapur. Chef de partie memiliki peran untuk mengelola masing-masing bagian tersebut.
- Bertanggung jawab untuk mengelola hidangan dari bagian atau section-nya.
- Memastikan semua hidangan yang keluar dari section sesuai dengan standar kualitas.
- Memastikan mise en place untuk menu restoran di bagiannya cukup untuk operasional.
- Menjadi pembimbing atau pelatih para chef junior (demi chef dan commis) untuk melakukan tugasnya sesuai dengan standar dan kualitas restoran.
- Memastikan area station higienis dan semua bahan memiliki standar keamanan pangan.
4. Demi Chef
Biasanya posisi ini dimiliki di restoran berkapasitas besar atau misalnya bila di restoran tersebut tak memiliki posisi chef de partie. Seorang demi chef bisa menjadi asisten chef de partie atau sous chef.
- Berperan sebagai asisten chef de partie.
- Memastikan kesiapan mise en place di section, memasak, hingga presentasi hidangan.
- Membantu dalam menjalankan tugas di station yang ditugaskan, seperti memasak, mempersiapkan bahan makanan, dan menyajikan hidangan.
- Memastikan area kerjanya tetap bersih, rapi, dan sesuai dengan standar kebersihan.
5. Commis
Atau yang juga disebut junior chef. Posisi entry level di dapur ini biasanya ditempati oleh para fresh graduate sekolah masak.
- Berperan sebagai asisten para chef senior seperti chef de partie.
- Membantu chef de partie mengerjakan mise en place atau menyiapkan bahan-bahan untuk hidangan dalam menu.
- Berperan sebagai asisten chef de partie atau demi chef pada saat operasional.
- Wajib dapat bekerja sama dalam tim dan membantu sesama staf dapur untuk memastikan semua tugas selesai tepat waktu.
- Memastikan semua bahan yang ada di dapur (baik di area section, chiller, freezer, atau dry store atau ruang penyimpanan) sesuai dengan standar keamanan pangan.
Kitchen Section di Dapur Profesional
Selain struktur organisasi, untuk mempermudah operasional dapur, biasanya dibagi menjadi menjadi beberapa section atau bagian tergantung dari jenis hidangan yang diproduksi. Berikut adalah beberapa bagian umum yang ada di dapur restoran.
Masing-masing bagian ini dikepalai oleh sous chef atau chef de partie tergantung dari kapasitas restoran tersebut. Di dapur besar seperti dapur hotel bintang lima, bagian yang spesifik seperti bakery atau pastry dikepalai oleh executive pastry chef atau untuk bakery biasanya dikepalai oleh head baker. Level ini biasanya setara dengan head chef atau executive sous chef.
Di dapur restoran, masing-masing station biasanya dikepalai oleh chef de partie atau sous chef tergantung kapasitas dapur tersebut. Berikut ini adalah station atau section yang biasanya ditemui di dapur restoran.
1. Hot kitchen
Section ini memproduksi hidangan panas yang bisa berupa main course, sup, pasta atau starter. Hot kitchen memproduksi hidangan yang diolah dengan teknik menggoreng, memanggang, merebus, dan mengukus. Section ini merupakan salah satu area terbesar dan penting karena sebagian besar hidangan utama disiapkan di station ini.
2. Cold kitchen
Atau yang juga dikenal dengan sebutan garde manger. Bagian ini memproduksi makanan yang disajikan dingin seperti canape, salad, sandwich, dan lainnya. Hidangan yang dihasilkan biasanya tidak membutuhkan proses memasak atau hanya sedikit membutuhkan proses memasak. Untuk hidangan yang membutuhkan proses memasak biasanya bahan mise en place disiapkan di hot kitchen kemudian akan ditransfer ke cold kitchen untuk proses penyajian.
3. Pastry
Merupakan section atau bagian dapur yang khusus menangani pembuatan hidangan berbasis adonan seperti roti, kue, dan dessert. Section ini memiliki para chef yang memiliki keahlian khusus dalam produk pastry atau bakery.
Dengan pembagian tugas yang jelas di masing-masing jabatan chef, maka setiap aspek operasional dapur terkelola dengan baik. Selain itu, hierarki dapur yang tepat potensial menghasilkan pembagian beban kerja secara merata dan dapat mengontrol kualitas hidangan sehingga menghasilkan kualitas makanan yang konsisten bagi tamu.
