Selain membuat menu yang lezat, ternyata ada satu keahlian yang harus dimiliki seorang chef, yaitu menentukan harga menu makanan. Penentuan harga yang tepat pastinya akan berpotensi untuk menaikkan profit restoran Anda. Untuk itu, diperlukan keahlian organisasi yang baik dan keterampilan matematika dasar sebagai cara menentukan harga jual makanan.
Namun sebelum mengetahui bagaimana caranya, ada baiknya untuk mengetahui terlebih dahulu apa saja faktor krusial dalam proses penentuan harga:
Faktor Penentu Harga Makanan
Bahan baku
Harga bahan baku utama seperti daging, sayuran, buah-buahan, dan bahan lainnya akan memengaruhi biaya produksi makanan. Fluktuasi harga bahan baku dapat berdampak langsung pada harga makanan.
Ketersediaan
Jika suatu bahan makanan langka atau sulit didapatkan karena musim tertentu atau masalah pasokan, hal ini dapat menyebabkan kenaikan harga.
Biaya produksi
Biaya tenaga kerja, energi, dan peralatan yang diperlukan dalam proses produksi akan mempengaruhi harga akhir produk makanan.
Lokasi
Harga makanan juga dapat dipengaruhi oleh lokasi geografis. Di daerah yang lebih terpencil atau sulit dijangkau, harga makanan mungkin lebih tinggi karena biaya distribusi yang lebih besar.
Brand dan kualitas
Makanan dari merek terkenal atau dengan kualitas premium cenderung memiliki harga yang lebih tinggi daripada produk generik atau berkualitas standar.
Permintaan dan penawaran
Jika permintaan terhadap suatu makanan melebihi pasokan yang tersedia, harga cenderung naik. Sebaliknya, jika pasokan melampaui permintaan, harga dapat turun.
Regulasi dan pajak
Regulasi pemerintah, termasuk pajak, dapat mempengaruhi biaya produksi dan penjualan makanan.
Keuntungan dan overhead
Faktor ekonomi seperti margin keuntungan yang diinginkan oleh produsen atau pedagang, serta biaya overhead seperti sewa toko atau restoran, juga berkontribusi pada penetapan harga.
Tren Konsumen
Permintaan atas jenis makanan tertentu yang sedang tren, seperti makanan organik atau makanan khas sebuah negara dengan bumbu khusus, juga dapat mempengaruhi harga.
Persaingan
Tingkat persaingan dalam industri makanan di suatu wilayah dapat memengaruhi harga. Persaingan yang lebih sengit cenderung mendorong harga menjadi lebih kompetitif.
Cara Menentukan Harga Jual Makanan yang Tepat untuk Menu Anda
Ada banyak cara untuk menghitung biaya makanan. Aturan dasar yang utama adalah bahwa harga jual makanan harus berkisar 33% dari harga menu Anda. Berikut ini panduan dasar bagaimana cara untuk menghitung biaya dan menentukan harga jual makanan.
1. Harga jual makanan harus berkisar 33% dari biaya menu
Berapa pun total biaya pembuatan hidangan, harga jual makanan harus berkisar 33% dari biaya menu. Sebagai contoh, jika harga hidangan sebesar Rp 100.000, maka biaya makanan harus sekitar Rp 33.000. Jika Anda membuat porsi yang lebih besar dengan harga jual makanan tetap sama, maka biaya makanan Anda akan bertambah dan margin laba akan berkurang.
2. Markup pricing atau penentuan harga dengan penambahan laba pada bahan baku
Rumus: harga jual = biaya bahan baku modal + (biaya bahan baku modal x markup)
Metode markup pricing melibatkan penambahan prosentase atau sejumlah nominal uang dari biaya produksi ke harga pokok makanan untuk menentukan harga jual. Ini termasuk menghitung besar keuntungan yang ingin Anda peroleh dari setiap penjualan.
Misalnya, jika biaya produksi suatu makanan adalah Rp 50.000 dan Anda ingin memiliki markup keuntungan sebesar 30%, maka harga jualnya akan menjadi Rp 50.000 + (30% x Rp 50.000) = Rp 65.000.
3. Margin pricing atau penentuan harga dengan menaikkan margin pada harga modal
Rumus: Margin = (harga jual – harga modal) / harga jual
Metode margin pricing adalah mengatur harga produk berdasarkan prosentase keuntungan yang ingin Anda peroleh dari harga jual. Untuk memahaminya lebih jauh, mari kita gunakan contoh:
Misalkan Anda memproduksi menu makanan dengan biaya Rp 100.000. Anda ingin mendapatkan keuntungan sebesar 20% dari harga jual, bukan dari biaya produksinya. Ini berarti jika Anda menjual barang tersebut dengan harga Rp 125.000, maka Anda menambah Rp 25.000 atau 20% dari biaya awal. Dengan kata lain, Anda mengatur harga produk Anda sehingga 20% dari harga jual tersebut merupakan keuntungan Anda.
Berbeda dengan metode markup pricing, dimana Anda hanya menambahkan prosentase keuntungan ke biaya produksi untuk mendapatkan harga jual.
4. Harga bundling atau penggabungan harga
Harga bundling melibatkan penawaran beberapa produk atau layanan dalam paket tunggal dengan harga yang lebih rendah.
Dalam konteks makanan, ini dapat berarti menawarkan kombo makanan dengan harga yang lebih murah daripada jika makanan-makanan tersebut dibeli satuan. Harga bundling dapat menarik pelanggan untuk membeli lebih banyak dan mencoba berbagai menu.
5. Keystone pricing
Keystone pricing adalah cara menggandakan biaya produksi untuk menentukan harga jual. Dengan metode ini, jika biaya produksi suatu makanan adalah Rp 50.000, maka harga jualnya akan diatur menjadi Rp 100.000. Ini sering digunakan sebagai pendekatan sederhana untuk memastikan bahwa keuntungan setidaknya dua kali lipat dari biaya produksi.
Tips menentukan harga jual makanan
1. Ketahui bahan makanan Anda
Catat semua bahan makanan termasuk takaran yang digunakan dalam hidangan. Bahkan Anda juga perlu mencatat hal kecil seperti takaran penggunaan garam dan merica atau minyak goreng, tapi hal ini sangat penting jika ingin mengetahui harga yang akurat.
2. Kontrol porsi
Anda tentu tidak mau kue kepiting mini Anda berubah menjadi kue kepiting jumbo di tangan chef. Jadi, pastikan untuk menjelaskan kepada rekan juru masak Anda untuk memastikan bahwa porsi yang tepat dihasilkan secara konsisten. Gunakan timbangan untuk mengukur setiap porsi saat memulai, dan pada akhirnya Anda akan terbiasa setelah membuat hidangan yang sama beberapa kali. Ingat, porsi memengaruhi hitungan biaya dan biaya memengaruhi margin akhir.
“Timbang setiap bahan. Ingat, porsi memengaruhi hitungan biaya dan biaya memengaruhi margin akhir.”
3. Buat perincian harga biaya setiap bahan makanan
Sebagai contoh, jika Anda menggunakan 10g udang, bagi biayanya sesuai faktur pesanan Anda. Jangan lupa untuk memasukkan semua biaya – misalnya, pajak layanan, biaya pengiriman, dll. – yang terkait dengan biaya makanan Anda.
4. Pelanggan sensitif dengan angka
Mungkin tidak terlalu berpengaruh menambahkan satu atau dua dolar untuk menyesuaikan beberapa biaya yang bervariasi, namun perlu diketahui bahwa pelanggan sangat sensitif terhadap kenaikan harga. Oleh karena itu, Anda pasti ingin seakurat mungkin dalam perhitugan biaya dapur terutama saat Anda menghitung harga menu pertama kalinya.
Demikian tips dan cara menentukan harga jual makanan yang tepat. Untuk mencapai keseimbangan yang sempurna antara memuaskan pengunjung dan menghasilkan laba tidak selalu mudah. Namun, ini merupakan langkah penting dan diperlukan untuk keberhasilan bisnis Anda.