Definisi Keamanan Pangan dan Cara Menjalankannya

Apa itu Keamanan Pangan?

Keamanan pangan adalah langkah-langkah untuk memastikan makanan aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan masalah kesehatan bagi pelanggan. Ini mencakup praktik-praktik yang dilakukan sepanjang rantai makanan, mulai dari pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga persiapan dan penyajian makanan.

Praktik keamanan pangan bertujuan untuk mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri, bahan kimia  atau benda asing berbahaya. Beberapa langkah yang bisa dilakukan meliputi menjaga kebersihan, menggunakan suhu yang tepat, dan memberikan informasi yang jelas tentang cara menangani, menyimpan, dan mempersiapkan makanan dengan benar. Semua ini dilakukan untuk menghindari keracunan makanan dan penyakit yang disebabkan oleh makanan.

Dengan menjaga keamanan pangan, pemilik restoran dapat melindungi kesehatan pelanggan dan membangun reputasi yang baik untuk bisnis mereka. Mari kita lihat tahapannya: 

10 Tahapan untuk Menjaga Keamanan Pangan

Menjaga keamanan pangan adalah tanggung jawab utama setiap pemilik restoran. Dari saat bahan makanan diterima hingga hidangan tersaji di meja, ada serangkaian langkah penting yang harus diikuti untuk memastikan makanan aman dikonsumsi. Berikut adalah 10 tahapan kunci untuk menjaga keamanan pangan di restoran Anda.

1. Penerimaan bahan

• Periksa secara detail semua produk yang diterima untuk memastikan kualitas dan kesegaran.
• Pastikan bahan makanan tidak terpapar suhu ruang yang berkepanjangan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
• Verifikasi kemasan untuk memastikan tidak ada kerusakan yang dapat memungkinkan kontaminasi.
• Sesuaikan penerimaan berdasarkan spesifikasi produk dan segera identifikasi jika terdapat kelainan.

2. Penyimpanan yang tepat

• Tandai tanggal penerimaan, produksi, dan kadaluarsa pada setiap bahan makanan.
• Bungkus dan labeli masing-masing item untuk memudahkan identifikasi dan pengelolaan inventori.
• Implementasikan sistem FIFO (First In, First Out) untuk menggunakan bahan yang lebih tua terlebih dahulu, mengurangi risiko kadaluarsa.
• Pisahkan penyimpanan makanan mentah dari makanan olahan untuk menghindari kontaminasi silang.
• Pertahankan penyimpanan pada kondisi kering dan suhu antara 10°C sampai 21°C untuk kondisi ideal.

3. Persiapan makanan

• Ikan, daging, dan unggas yang beku dilunakkan dulu dengan oven microwave.
• Hati-hati saat akan melunakkan makanan beku di udara terbuka, karena rawan kontaminasi.

4. Teknik memasak yang aman

• Memasak makanan secara menyeluruh penting untuk membunuh atau mengurangi mikroorganisme.
• Ketika memasak dalam jumlah besar, pantau dan sesuaikan suhu bahan makanan yang berbeda untuk memastikan semua matang secara merata.
• Pastikan makanan dimasak pada suhu minimal yang ditentukan.

5. Peletakan masakan

• Jaga suhu makanan agar jangan mencapai suhu ruangan untuk meminimalkan risiko patogen. Sederhananya, jaga makanan panas tetap panas, dan dingin tetap dingin.
• Ukur suhu internal makanan setiap 2 jam saat berada di display.
• Pisahkan makanan segar dari makanan yang telah disimpan lama untuk mencegah kontaminasi.
• Jaga makanan tetap tertutup untuk mencegah kontaminasi bahaya dari luar.

6. Proses pendinginan yang efektif

• Lakukan proses pendinginan secara bertahap. Dalam 2 jam pertama turunkan suhu dari 57°C ke 21°C (135°F ke 70°F) dan 4 jam berikutnya dari 21°C ke 5°C (70°F ke 41°F) atau lebih rendah lagi.
• Bagi makanan dalam beberapa bagian agar mempercepat proses pendinginan.
• Gunakan wadah yang sudah direndam dalam es atau kipas pendingin untuk mempercepat.

7. Proses menghangatkan makanan dengan aman

• Panaskan kembali makanan dengan suhu internal sekitar 74°C (165°F) selama 15 detik dalam periode setiap 2 jam untuk membantu membunuh pathogen.
• Periksa makanan yang dimasak apakah masih baik untuk disajikan.

8. Penyajian yang higienis

• Pastikan semua penyaji makanan memahami penyajian yang higienis baik untuk masakan yang dimasak atau makanan yang siap santap.
• Gunakan selalu peralatan yang bersih.
• Sajikan makanan yang sesuai dengan suhu yang ditentukan berdasarkan resep.

9. Pengelolaan sisa makanan

• Kelola makanan sisa dengan baik untuk mengurangi pemborosan.
• Sisa makanan dapat dipanaskan untuk disajikan atau didaur ulang untuk jadi makanan lain. Misalnya sisa roti menjadi roti kering atau puding.

10. Responsif terhadap insiden

• Jika menemui kemungkinan kontaminasi, selidiki penyebabnya dari proses makanan disajikan, disiapkan, disimpan, dan diterima.
• Dalam kasus kontaminasi, tarik kembali semua makanan dari penyimpanan, dapur, dan juga meja saji.
• Buat daftar cepat referensi untuk menangani keluhan yang berhubungan dengan keamanan pangan.  

5 Kunci Keamanan Pangan untuk Meningkatkan Kualitas Hidangan

Menjaga keamanan pangan memerlukan perhatian terhadap beberapa aspek penting. Berikut adalah lima kunci utama yang dapat membantu memastikan makanan yang disajikan aman untuk dikonsumsi. Ini mencakup serangkaian praktek yang dilakukan sepanjang rantai makanan, mulai dari pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga persiapan dan konsumsi makanan.

1. Jaga kebersihan

Kebersihan adalah kunci utama dalam menjaga keamanan pangan. Mencuci tangan secara menyeluruh sebelum dan sesudah menangani makanan, serta memastikan peralatan dan area dapur selalu bersih, sangat penting untuk mencegah kontaminasi silang. Permukaan dapur, talenan, dan peralatan masak harus dibersihkan secara rutin menggunakan sabun dan air panas. Kebersihan harus dipertahankan dari awal pengolahan hingga makanan siap dikonsumsi.

2. Pisahkan makanan mentah dan matang

Untuk mencegah kontaminasi silang, selalu pisahkan makanan mentah seperti daging, unggas, dan makanan laut dari makanan yang sudah dimasak atau siap saji. Gunakan talenan dan peralatan yang berbeda untuk menangani makanan mentah dan matang. Simpan makanan mentah di wadah terpisah di dalam lemari pendingin dan pastikan selalu tertutup rapat. Praktik ini harus diterapkan dari tahap penyimpanan hingga distribusi dan penyajian.

3. Masak dengan suhu yang tepat

Memasak makanan pada suhu yang tepat sangat penting untuk membunuh mikroorganisme berbahaya. Gunakan termometer makanan untuk memastikan makanan mencapai suhu yang direkomendasikan. Misalnya, daging merah harus dimasak hingga mencapai suhu internal minimal 63°C, sedangkan unggas harus mencapai minimal 74°C. Pastikan suhu yang tepat dipertahankan selama proses pengolahan hingga konsumsi.

4. Simpan pada suhu yang aman

Menyimpan makanan pada suhu yang tepat adalah langkah krusial dalam mencegah pertumbuhan bakteri. Makanan panas harus disimpan di atas suhu 60°C, sementara makanan dingin harus disimpan di bawah suhu 5°C. Jangan biarkan makanan berada di suhu ruangan lebih dari dua jam. Penyimpanan yang tepat harus diterapkan sejak makanan diterima hingga didistribusikan dan disajikan.

5. Gunakan air dan bahan baku yang aman

Pastikan air yang digunakan untuk memasak dan mencuci bahan makanan adalah air bersih dan aman. Pilih bahan makanan yang segar dan berkualitas baik. Periksa tanggal kedaluwarsa dan kondisi kemasan saat menerima bahan makanan. Jika ada tanda-tanda kerusakan atau keanehan, sebaiknya bahan tersebut tidak digunakan. Penggunaan air dan bahan baku yang aman harus diperhatikan sepanjang rantai makanan, mulai dari pengolahan hingga konsumsi. 

Kesalahan Umum yang Sering Terjadi Saat Menjaga Keamanan Pangan

Dalam industri kuliner, menjaga keamanan pangan bukan hanya kewajiban tetapi juga sebuah kebutuhan. Namun, ada beberapa kesalahan umum sering terjadi sebagai berikut:  

1. Penyimpanan makanan yang salah

Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak tepat merupakan salah satu kesalahan yang paling umum dan berisiko dalam keamanan pangan. Makanan yang seharusnya disimpan dingin sering kali dibiarkan pada suhu ruangan, memungkinkan bakteri berkembang. Selain itu, makanan beku yang tidak segera disimpan di freezer dapat mencair dan menjadi sarang bakteri. Kesalahan lain termasuk saat tidak memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah matang, sehingga memicu kontaminasi silang yang berbahaya.

2. Tidak mencuci tangan dengan benar

Mencuci tangan merupakan langkah krusial untuk mencegah penyebaran kuman dan kontaminasi. Namun, sering terjadi kesalahan seperti tidak menggunakan sabun, mencuci tangan tidak cukup lama, atau tidak mengeringkan tangan dengan baik setelah mencuci. Hal ini meningkatkan risiko kontaminasi pada makanan yang dipegang, sehingga memperburuk kebersihan dan keamanan pangan.

3. Penggunaan peralatan yang tidak Higienis

Peralatan dapur yang tidak dibersihkan dengan baik setelah digunakan dapat menjadi sumber kontaminasi. Menggunakan talenan dan pisau yang sama untuk memotong makanan mentah dan makanan yang siap saji tanpa mencucinya terlebih dahulu bisa menyebarkan bakteri seperti Salmonella dan E. coli. Selain itu, spons atau lap yang kotor yang digunakan untuk membersihkan bisa menularkan kuman ke permukaan yang bersih, menambah risiko penyebaran penyakit.

Seperti penerapan beberapa strategi penting dalam setiap aspek bisnis, keamanan pangan adalah strategi fundamental yang perlu prioritaskan. Implementasi keamanan pangan bukan hanya meningkatkan standar operasional dan kualitas proses bisnis, tetapi juga berperan krusial dalam mengantisipasi dan menghindari berbagai risiko yang mungkin terjadi di masa depan. Dengan memfokuskan perhatian pada keamanan pangan, pemilik usaha kuliner tidak hanya menunjukkan dedikasi mereka terhadap kesehatan dan kepuasan pelanggan, tetapi juga memperkuat reputasi restoran dalam praktik-praktik terbaik industri kuliner.