Selain menyajikan hidangan lezat, ada satu keahlian penting yang harus dimiliki setiap chef dan pemilik restoran yaitu menentukan harga jual makanan. Penentuan harga yang tepat bukan hanya soal menarik pelanggan, tetapi juga tentang meningkatkan profit restoran Anda secara signifikan. Menguasai cara menentukan harga jual makanan bisa menjadi kunci kesuksesan bisnis kuliner Anda. Dalam proses ini, keahlian organisasi yang baik dan keterampilan matematika dasar sangat diperlukan. Cara menghitung harga jual makanan melibatkan pemahaman yang mendalam tentang biaya bahan baku, biaya overhead, dan margin keuntungan yang diinginkan.
Sebelum kita menyelami metode dan tips praktisnya, mari kita kenali dulu faktor-faktor krusial yang mempengaruhi penentuan harga:
Memerhatikan harga bahan baku, musim dan ketersediaan adalah tiga faktor penting selain faktor-faktor lainnya dalam menentukan harga makanan
Faktor Penentu Harga Makanan
Mengetahui apa saja yang mempengaruhi harga makanan sangat penting bagi pemilik restoran. Dengan memahami faktor-faktor ini, Anda dapat mengelola biaya, menetapkan harga menu yang pas, sehingga tetap menguntungkan. Berikut adalah penjelasan mengenai faktor-faktor utama yang menentukan harga makanan beserta contoh yang relevan.
1. Bahan Baku
Biaya bahan baku, termasuk daging, sayuran, dan buah-buahan, memiliki pengaruh signifikan terhadap total biaya produksi dalam industri kuliner. Sebagai contoh, fluktuasi harga tomat akibat faktor eksternal seperti gagal panen dapat mempengaruhi biaya produksi hidangan yang mengandalkan tomat, seperti pasta dan salad. Kenaikan harga tomat bisa memaksa penyesuaian harga jual untuk mengimbangi peningkatan biaya.
Untuk mengantisipasi dan mengelola fluktuasi harga ini, ada beberapa strategi yang dapat diadopsi. Pertama, melakukan pembelian grosir pada saat harga bahan baku lebih rendah adalah cara efektif untuk menekan biaya. Solusi kedua adalah dengan memanfaatkan alternatif yang lebih stabil dalam harga dan ketersediaan. Misalnya, menggunakan Knorr Tomato Pronto Sauce, sebuah saus tomat konsentrat, dapat menjadi pengganti yang ekonomis dan praktis untuk tomat segar dalam berbagai resep. Saus ini tidak hanya membantu menjaga konsistensi rasa di berbagai sajian tetapi juga mengurangi ketergantungan pada pasokan tomat segar yang mungkin tidak selalu tersedia atau terjangkau.
2. Ketersediaan
Ketersediaan bahan makanan sering dipengaruhi oleh musim atau masalah pasokan. Jika bahan makanan langka atau sulit didapat, harganya bisa naik. Contohnya, saat musim hujan, sayuran segar lebih sulit didapat dan lebih mahal. Menawarkan menu musiman bisa menjadi strategi untuk mengelola biaya. Ini dikarenakan bahan-bahan musiman biasanya melimpah pada waktu tertentu, sehingga lebih mudah didapat dan harganya lebih murah. Misalnya, buah mangga lebih murah dan lebih mudah didapat selama musim panen mangga.
3. Biaya Produksi
Biaya produksi dalam industri kuliner mencakup berbagai aspek seperti bahan baku, tenaga kerja, energi, dan peralatan. Penggunaan produk seperti Knorr Bumbu Kuning Serbaguna, yang terbuat dari campuran bahan alami berkualitas seperti kunyit, serai, jahe, lengkuas, dan bawang, secara efektif mengurangi kompleksitas dan waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan bumbu dari awal. Dengan proporsi yang sudah terpadu, Knorr Bumbu Kuning meminimalisir tahapan preparasi, yang berarti bisa mengurangi waktu penggunaan peralatan dapur serta tenaga kerja yang dibutuhkan. Ini secara langsung berkontribusi pada pengurangan biaya produksi, karena mempersingkat waktu masak dan mengoptimalkan penggunaan sumber daya, menjadikan proses produksi lebih efisien dan biaya lebih terkontrol.
4. Lokasi
Harga makanan bisa dipengaruhi oleh lokasi restoran. Di daerah yang sulit dijangkau, harga makanan mungkin lebih tinggi karena biaya distribusi yang besar. Sedangkan restoran di pusat kota biasanya memiliki biaya sewa yang tinggi, sehingga harga menu juga harus disesuaikan. Memilih lokasi strategis dengan biaya sewa yang wajar bisa membantu mengendalikan harga.
5. Brand dan Kualitas
Makanan dari restoran dengan reputasi baik atau kualitas tinggi biasanya lebih mahal. Jika restoran Anda dikenal dengan bahan organik berkualitas tinggi, Anda bisa menetapkan harga lebih tinggi. Investasi dalam branding dan kualitas bisa menarik pelanggan yang siap membayar lebih.
6. Permintaan dan Penawaran
Prinsip dasar ekonomi menyatakan bahwa jika permintaan suatu produk melebihi pasokannya, maka harga produk tersebut cenderung naik. Hal ini juga berlaku dalam industri kuliner, terutama ketika suatu lokasi tidak memiliki akses mudah ke hidangan khas tertentu namun menghadapi permintaan yang tinggi untuk hidangan tersebut. Dalam situasi seperti ini, penawaran yang terbatas di lokasi tersebut dapat menyebabkan harga naik.
Sebagai contoh, jajanan pasar yang populer di Indonesia seperti klepon atau kue putu biasanya dijual dengan harga yang terjangkau di pasar tradisional karena mudah diakses dan tersedia secara luas. Namun, ketika hidangan-hidangan ini ditawarkan di restoran mewah atau kafe di pusat perbelanjaan besar di kota-kota besar seperti Jakarta, situasinya berbeda. Di sini, permintaan untuk rasa autentik dari jajanan pasar tersebut masih sangat tinggi, tetapi karena ketersediaannya yang terbatas, restoran dan kafe ini dapat menetapkan harga yang lebih tinggi dengan presentasi yang lebih mewah.
7. Regulasi dan Pajak
Peraturan pemerintah, termasuk pajak, dapat mempengaruhi biaya produksi dan penjualan makanan. Jika pemerintah menaikkan pajak pada bahan-bahan tertentu seperti gula atau produk impor, harga menu di restoran Anda juga harus disesuaikan. Memahami regulasi yang berlaku dan mengelola kepatuhan pajak penting untuk menjaga keuntungan.
8. Keuntungan dan Overhead
Margin keuntungan yang diinginkan serta biaya overhead seperti sewa, utilitas, dan gaji karyawan berpengaruh pada penetapan harga. Menentukan margin keuntungan yang realistis dan efisien dalam mengelola biaya overhead dapat membantu menetapkan harga yang kompetitif. Sebagai contoh, margin keuntungan yang ideal untuk harga makanan biasanya berkisar 33%. Tapi tentunya besarannya juga tergantung dari kebijakan Anda. Ini berarti setelah semua biaya overhead, seperti sewa, utilitas, dan gaji karyawan, terpenuhi, restoran tetap harus mendapatkan keuntungan bersih dalam kisaran tersebut untuk tetap sehat secara finansial.
9. Tren Konsumen
Permintaan untuk makanan yang sedang tren memiliki dampak signifikan terhadap penetapan harga. Misalnya, ketika makanan sehat seperti smoothie bowls menjadi populer, restoran dan kafe memiliki peluang untuk menawarkan menu ini dengan harga premium. Menyajikan tren makanan terkini tidak hanya meningkatkan daya tarik tempat tersebut tapi juga memungkinkan untuk menarik pelanggan yang bersedia membayar lebih demi menikmati hidangan yang sedang naik daun dan dianggap bergengsi.
10. Persaingan
Tingkat persaingan di wilayah Anda dapat memengaruhi harga. Persaingan yang ketat cenderung mendorong harga menjadi lebih kompetitif. Di area dengan banyak restoran serupa, Anda mungkin perlu menawarkan promosi atau diskon untuk menarik pelanggan. Mempelajari pesaing dan menawarkan nilai tambah bisa membantu bersaing dengan efektif.
11. Target Pasar
Menentukan target pasar juga memengaruhi penetapan harga. Menyesuaikan harga dengan daya beli target pasar Anda akan membantu menarik dan mempertahankan pelanggan. Restoran yang menargetkan pasar menengah ke atas bisa menetapkan harga lebih tinggi dengan menyediakan layanan dan kualitas yang sesuai.
Ada banyak cara untuk menghitung biaya makanan. Aturan dasar yang utama adalah bahwa harga jual makanan harus berkisar 33% dari harga menu Anda. Berikut ini panduan dasar bagaimana cara untuk menghitung biaya dan menentukan harga jual makanan.
Metode Menentukan Harga Jual Makanan yang Tepat untuk Menu Anda
Menentukan harga jual makanan yang tepat sangat penting untuk memastikan bisnis restoran Anda tetap menguntungkan. Berikut ini adalah lima cara menentukan harga jual makanan yang bisa Anda terapkan:
1. Harga Jual 33% dari Biaya Menu
Secara umum, harga jual makanan harus berkisar 33% dari total biaya pembuatan hidangan. Misalnya, jika biaya bahan baku untuk sebuah hidangan adalah Rp 33.000, maka harga jualnya harus sekitar Rp 100.000. Jika Anda memperbesar porsi tanpa menaikkan harga, biaya makanan Anda akan meningkat dan margin keuntungan akan berkurang.
2. Markup Pricing
Metode markup pricing melibatkan penambahan persentase keuntungan pada biaya bahan baku. Rumusnya adalah:
Harga Jual= Biaya Bahan Baku + (Biaya Bahan Baku × Markup)
Contohnya, jika biaya bahan baku adalah Rp 50.000 dan Anda ingin markup 30%, maka harga jualnya adalah:
Rp50.000+(30%×Rp50.000) = Rp 65.000
3. Margin Pricing
Rumus:
Margin = (harga jual – harga modal) / harga jual
Metode margin pricing adalah mengatur harga produk berdasarkan prosentase keuntungan yang ingin Anda peroleh dari harga jual. Untuk memahaminya lebih jauh, mari kita gunakan contoh:
Misalkan Anda memproduksi menu makanan dengan biaya Rp 100.000. Anda ingin mendapatkan keuntungan sebesar 20% dari harga jual, bukan dari biaya produksinya. Ini berarti jika Anda menjual barang tersebut dengan harga Rp 125.000, maka Anda menambah Rp 25.000 atau 20% dari biaya awal. Dengan kata lain, Anda mengatur harga produk Anda sehingga 20% dari harga jual tersebut merupakan keuntungan Anda.
Dengan metode ini, Anda mengatur harga produk sehingga persentase keuntungan yang diinginkan berasal dari harga jual, bukan dari biaya produksi.
4. Harga Bundling
Harga bundling menawarkan beberapa produk dalam satu paket dengan harga lebih murah daripada jika dibeli satu per satu. Misalnya, menawarkan paket kombo burger, kentang goreng, dan minuman dengan harga yang lebih rendah dibandingkan jika dibeli terpisah. Ini bisa menarik pelanggan untuk membeli lebih banyak dan mencoba berbagai menu.
5. Keystone Pricing
Keystone pricing adalah metode menggandakan biaya produksi untuk menentukan harga jual. Misalnya, jika biaya produksi suatu makanan adalah Rp 50.000, maka harga jualnya diatur menjadi Rp 100.000. Metode ini sederhana dan memastikan keuntungan setidaknya dua kali lipat dari biaya produksi.
Selain meraup keuntungan, Anda juga harus memastikan kepuasan pelanggan yang bisanya sensitif terhadap harga
Tips Menentukan Harga Jual Makanan yang Tepat
Menentukan harga jual makanan yang tepat sangat penting untuk menjaga keuntungan dan kepuasan pelanggan. Berikut adalah beberapa tips praktis yang bisa membantu Anda:
1. Ketahui Semua Bahan Makanan
Catat semua bahan yang digunakan dalam setiap hidangan, termasuk takaran kecil seperti garam, merica, dan minyak goreng. Hal ini penting untuk mendapatkan perhitungan biaya yang akurat.
2. Kontrol Porsi
Pastikan porsi makanan selalu konsisten. Gunakan timbangan untuk mengukur setiap porsi saat memulai, dan latih tim dapur Anda untuk menjaga ukuran porsi yang tepat. Konsistensi porsi membantu dalam perhitungan biaya yang akurat dan menjaga margin keuntungan.
3. Buat Perincian Biaya Setiap Bahan
Rinci biaya setiap bahan makanan sesuai dengan faktur pesanan Anda. Jangan lupa untuk memasukkan semua biaya tambahan seperti pajak layanan dan biaya pengiriman. Ini memastikan Anda mendapatkan total biaya produksi yang tepat.
4. Pertimbangkan Sensitivitas Perubahan Harga bagi Pelanggan
Pelanggan sangat sensitif terhadap perubahan harga, bahkan kenaikan kecil sekalipun. Pastikan perhitungan biaya dapur Anda akurat saat menentukan harga menu untuk menjaga harga tetap kompetitif dan pelanggan tetap puas.
Demikian tips dan cara menentukan harga jual makanan yang tepat. Menentukan harga jual makanan dengan benar memerlukan keseimbangan antara memuaskan pelanggan dan menghasilkan laba. Dengan memahami cara menghitung harga jual makanan dan menerapkan metode yang tepat, Anda bisa memastikan bisnis restoran Anda tetap kompetitif dan menguntungkan. Ingat, menetapkan harga bukan hanya soal angka, tetapi juga tentang strategi dan pemahaman mendalam terhadap pengeluaran biaya dan minat pasar. Semoga tips ini membantu Anda dalam mencapai kesuksesan bisnis kuliner yang berkelanjutan.
